L´BEAUTÉ ¿Cómo fue tu primer acercamiento a la panadería? 

ODETTE OLAVARRI Bueno, yo estudié en el Cordon Bleu; en París lo empecé y lo terminé aquí en México. Me enfoqué mucho más en pastelería. En la panadería no aprendí nada. Pero Lorea, mi hermana, decide abrir Nero aquí al lado, un restaurante de pastas, y me dice: “quiero pan y quiero que sea tuyo”. Le dije que no. Lo único que sabía hacer eran masas laminadas (croissants, roles) que de hecho aprendí literal con videos de YouTube, experimentando, y lo fui aprendiendo poco a poco. Ya cuando Lorea me empieza a decir “quiero pan tuyo”, empiezo a meterme más en el mundo de la panadería. Fue muy chistoso porque una semana antes de abrir Nero yo lloraba porque no quedaba ni la masa, ni la baguette, ni nada. Como tres semanas antes encontré un curso en San Francisco, en el San Francisco Baking Institute, que era justo de puro pan salado, como un intensivo, y ahí me fui. Ahí entendí bien lo que era la masa madre y le fui jugando, porque como sabemos, no es como la repostería que es tan perfecta y exacta, sino que hay muchos factores que afectan el pan y que tienes que ir conociendo: la humedad, la temperatura, los horarios de fermentación, si tu refri está más frío o menos frío… lo tienes que ir entendiendo. Entonces me sacó un poquito de mis casillas, pero así fue como me fui metiendo. Al principio solo le vendía a Lorea en Nero, luego lo empecé a meter en Odette y así empezó. Al principio, para Odette me enfocaba mucho más en panadería que en pastelería y poco a poco la he convertido de una pastelería a una panadería/pastelería.

LB ¿En qué momento te diste cuenta de que ya era un proyecto real?

OO Odette, muy chistoso, empieza como un proyecto no buscado. Empieza porque yo quería practicar lo que aprendí en el Cordon. Mientras trabajaba en el Baquea, que está aquí atrás, pasé por todas las áreas de la cocina: pescado, carne, ensaladas… pero lo que más me gustaba era la pastelería, y yo lo quería practicar. Mi familia llegó a un punto en el que ya todos comían y comían, y mis papás me dijeron: “ya, regálalos, haz lo que quieras, pero ya”. Entonces yo salía de trabajar y quería practicar, así que dije: “ay, pues lo voy a subir a Instagram”.

Los empecé a subir, pero cero con la intención de abrir un negocio. Yo tenía mi lista de chefs con los que quería trabajar y todo. Y de pronto, me marca una señora que conozco; iban a abrir el Mr. Chow en México -que eventualmente quebró- y me contó que el señor Chow había venido y no le había gustado ningún postre. Ellos siempre compran postres locales. Ella me dijo: “yo probé una vez un pastel de chocolate de los que vendías en Instagram, me encantó, lo quiero tener”. Y yo le respondí: “oye, no, yo no tengo ni horno, ni capacidad, ni empleados, yo trabajo”. Pero me insistió: “no, no, no, solo es para que pruebe postres ricos, no es que me vendas”.

Entonces le hice unos postres y al día siguiente me volvió a marcar: “oye, escogió un postre el señor y es el tuyo. A ver cómo le haces”. Así que empecé a hacerlos en el horno de mi mamá: charolas y charolas, antes de trabajar, después de trabajar, antes de estudiar, después de estudiar. A la semana me seguían pidiendo y dije: “no, esto está muy cool, estoy vendiendo mucho”. Entonces contraté a mi primera empleada, dentro de la casa de mis papás.

Y así empezó. Luego saqué un par de panes de muerto desde mi casa, tomé unas fotos y había filas afuera de la casa de mis papás. Así empezó. Eventualmente dejé de trabajar en Bakéa. Resultó que el Mr. Chow era parte de un grupo muy grande de restaurantes y me dijeron: “oye, te queremos para el grupo de restaurantes”. Entonces así empezamos en el garage: compré congeladores y refrigeradores usados, mesas de Costco de plástico, y llegué a tener cinco empleados ahí. Hasta que el garage ya no daba para más. Nunca me corrieron, pero yo tomé la decisión de buscar un espacio más grande y separar.

LB ¿Cómo surgió la idea de que los clientes vieran hornear en la vitrina? 

OO La idea inicial fue muy chistosa porque empezó en este local, en esta esquina que yo necia quería, por este árbol que está aquí arriba. Me enamoré y siempre lo visualicé, pero aquí había una farmacia que llevaba 70 años, era literal la farmacia de mi bisabuela. Entonces empecé a medir, medir y medir, y a convencer a los señores de la farmacia. Nos tardamos seis meses en que me rentaran menos de la mitad de la farmacia. Me dijeron: “mira, lo máximo que te vamos a dar, de buena onda, son 30 metros cuadrados, que es esta esquina”.

Pero en mi cabeza yo decía: “si pongo mi tienda, sí o sí se va a hornear a la vista del cliente”. Entonces cuando llamó al arquitecto, le dijo: “mira, tenemos 30 metros cuadrados”. Yo quería trabajar con Naso Vargas, que es mi arquitecto en todas las tiendas, y le dije: “no sé cómo lo vas a hacer”. Entonces movió el plano y me decía: “Odette, no cabe”. “Sí, sí, no cabe. O sea, ¿cabe el horno o cabes tú?”. Y él: “pues va a estar la cajera con un horno atrás”. Y yo: “pues que esté la cajera con un horno atrás, ahí nos organizamos”. Fue una necesidad.

Cuando hicimos todo este proyecto, yo quería que el cliente sintiera que estaba entrando a la cocina de una casa. Por eso el tema de la isla: que la gente sintiera que estaba entrando a una cocina como la tuya o la mía, de nuestra casa. Esa fue la idea.

LB Muchos describen su panadería como un lugar para ir por pan y quedarse a platicar. ¿Qué significa para ti haber creado un espacio así? 

OO Pues creo que es uno de los mayores objetivos logrados. O sea, cuando abres una panadería, cafetería o pastelería, lo que más quieres es crear comunidad. Entonces, el hecho de que la gente lo ubique como un lugar de reunión, de ir a chismear, de echarse un café el fin de semana, de traer a sus hijos o a la abuelita en la tarde, pues es el mayor reto dentro de este negocio, porque se trata de crear comunidad. Y no hay nada más padre que llegar los fines de semana y ver a toda la gente encontrándose aquí, que sea un punto de reunión.

Cuando abrí esta primera tienda no había nada en esta colonia. Venían al súper, a la tintorería, al sastre, a hacer los pendientes de la vida, pero no había un lugar para pasar el tiempo. Se acababa de abrir un sushi a la vuelta, pero nada más. Entonces nosotros empezamos a generar que la gente se juntara en Barrilaco, que había sido una zona comercial hace años, pero sin un punto de reunión.

Y eso estuvo muy padre. Ese mismo enfoque de que la gente venga a platicar y a chismear se replicó muy bien también en Condesa, porque ahí sí es un verdadero punto de reunión: con los colonos, con los turistas… es súper. Sí, la verdad, yo vengo muchísimo.

LB ¿Cómo describirías la vida de un emprendedor? 

OO Pues… dura. Difícil. Cansada. Risas. No, es increíble, pero creo que se trata de resolver. O sea, la vida de un emprendedor no es ni siquiera “oye, a mí me apasiona cocinar”, porque justo lo que menos hago es cocinar. La vida de un emprendedor depende de qué tan rápido y eficiente eres resolviendo, porque diario hay problemas.

Y por más que esta tienda ya cumplió seis años, Condesa tres, y Tamayo apenas dos meses, siempre surgen cosas. Dirías: “ya tengo un equipazo” —que la verdad sí lo tengo, un súper equipo, unas manos derechas increíbles—, pero aún así hay problemas todos los días. Que si la queja del vecino, que si la fermentadora dejó de servir, que si se tronó el tubo de gas… siempre hay algo.

Entonces creo que mi descripción más completa sería esa: el todologismo y resolver, resolver, resolver.

LB ¿Con qué pan sabes que una panadería es buena? 

OO Baguette.

LB ¿Qué pan siempre compras en una panadería? 

OO Croissant tradicional, definitivamente 

LB Cuéntanos un pro tip o un truco del pan que te sorprendió cuando lo descubriste.

OO Algo que me sorprendió y aprendí yo sola es que en mi casa, por ejemplo, el pan, ya que lo comprabas, se congelaba, y diario mi mamá sacaba. En mi casa siempre había pan “del día”, entre comillas, porque en realidad mi mamá sacaba media baguette, una baguette o hogazas rebanadas del congelador, las descongelaba y luego las metía al horno.

Cuando me fui a vivir sola aprendí algo: el pan de masa madre, no con levaduras químicas, sino naturales, si lo compras y lo guardas en una bolsa Ziploc bien sellada, te puede durar hasta mes y medio. Eso sí, se pierde muchísima calidad al momento de descongelar y tostar, porque ya te queda un pan completamente crujiente.

LB ¿Por qué crees que la panadería es un rubro tan intimidante para muchos? 

OO Pues justamente por lo que te platicaba: la panadería, cuando vienes de ser pastelero, es extremadamente intimidante. Como pastelero, todas tus recetas son exactas: pesas hasta la sal, horneas tantos minutos, enfrías tantos segundos, rellenas con tantos gramos… todo es súper preciso.

En cambio, cuando entras al mundo de la panadería, o incluso la gente que intenta hacer pan en casa, hay demasiados factores que afectan el producto. Por más que leas una receta, nunca va a ser igual, porque influyen el país, la altura, la humedad, el calor. Si hago una receta en diciembre, no tiene nada que ver con hacerla en junio.

Por ejemplo, cuando empecé a vender desde mi casa hacíamos cronuts, que son como donas de croissant, y ya fermentadas las horneábamos. Tuve que aprender a fermentar en diciembre, cuando no hacía calor. Sacaba las charolas al sol, en el jardín, encima de sillas. Y todo era “a ojo”.

Entonces, es cuestión de práctica, práctica y más práctica, hasta agarrar ese feeling. En el momento en que lo entiendes, ya se vuelve fácil, pero al principio sí es bastante intimidante, porque es más de maña que de seguir una receta exacta.

LB ¿Cuál es tu deseo para Odette en los próximos años? 

OO Creo que mi deseo es acercarnos y hacer crecer la comunidad en muchos sentidos. Quiero empezar a acercarme más, yo como persona, a mis clientes y a mi público. También quiero que mi equipo se involucre más con la comunidad. Tenemos varios proyectos: uno de ellos es el newsletter que enviamos cada mes, donde compartimos recetas con nuestros clientes, buscando justo lo que platicábamos: que la gente se acerque y que este espacio sea para crear y regalar comunidad.

A mediano o largo plazo queremos lanzar un libro, además de retomar más clases de cocina, porque antes dábamos, pero ya no tanto. Esa sería mi tirada para los próximos diez años. La verdad, no tengo la intención de seguir creciendo sin medida, sino más bien seguir sacando productos de temporada, como siempre me ha gustado. Seguir innovando, que es algo que me apasiona y también a mi equipo. Pero, más que eso, quiero crear unión con los clientes y que sientan que este es un lugar que les trae recuerdos.

LB Si pudieras dejarte un mensaje a tu yo desde hace 10 años, ¿qué le dirías? 

OO Le diría que todo sale adelante siempre y cuando te muevas rápido. Creo que uno de los beneficios que he tenido es mi personalidad: soy la más next, ¿no? Siempre quiero dar next, next, next. Claro, he cometido muchos errores en estos años por avanzar tan rápido, pero justo moviéndote rápido conoces 10,000 respuestas que no hubieras descubierto si no avanzas.

Entonces, aunque no sea la decisión correcta, da el paso. Entre más rápido avances, más aprendes. Y si es un error, pues aprendiste del error. Le diría que avance, que crea en ella y que se quite los miedos.

DESCUBRE: KIM GARDUNO, it is written