Hoy, su restaurante CANA se ha convertido en una de las paradas obligadas para los amantes del buen comer por sus espectaculares platillos, su innovador menú y su ambiente acogedor de bistró.

L´Beauté ¿Qué fue lo que más te sorprendió al iniciar tu propio restaurante?

Fabiola Escobosa Para bien, me sorprendió la comunidad de mujeres restauranteras y chefs que me acogió con tanto cariño y apoyo. Cuando nos hemos enfrentado a algún problema, me he sentido muy cómoda pidiendo ayuda, apoyo o consejo a este grupo de amigas que siempre ha mostrado buena voluntad y compañerismo.

Y para mal, el ritmo de la ciudad a veces caótica, impacta la operación en el día a día; en la entrega de proveedores o la llegada tardía de las personas que tienen reservas.

LB Además de la cocina, ¿qué talentos o virtudes consideras esenciales para trabajar en esta industria?

FE Creo que es esencial ser organizado. El timing es muy importante en este mundo, y estar un paso adelante es lo que te permite ofrecer un buen servicio. También es importante tener una buena capacidad de escucha, ser analítico y curioso. Tratar de entender el por qué de las cosas me ha ayudado a ser mejor cocinera y mejor compañera de cocina. Por qué un arroz está seco o pasado de punto, por qué esta fruta decidí usarla en una ensalada o en una compota. La empatía también es clave, porque en esta industria pasamos mucho tiempo juntos, no es una profesión de una persona, saber hacer equipo es clave. 

LB ¿Cuáles son tus no negociables en el trabajo, hacia ti y hacia tu equipo?

FE La responsabilidad, constancia y curiosidad son cualidades no negociables, también la limpieza y la organización. El compromiso, la evolución y las ganas de aprender son fundamentales, pero también es importante crear espacios donde todos nos sintamos orgullosos de trabajar.

LB ¿Qué es lo más retador de ser un líder?

FE Lo más retador de ser líder es asumir la responsabilidad por los resultados de todos y el manejo correcto de situaciones retadoras. Trato de abordar esos momentos con empatía y cuidado, siempre buscando soluciones sin perder la tranquilidad mental. 

LB ¿Qué es lo que más te ha sorprendido de ti misma al emprender?

FE Que he desarrollado la paciencia y la habilidad de solucionar los problemas del día a día con cabeza fría. Me queda claro que todos los años de esfuerzo en otras cocinas y aprendiendo de otras personas fueron cruciales para convertirme en una persona que sabe resolver problemas eficazmente. 

LB ¿Qué platillo ha sido el que más trabajo te ha costado aprender?

FE Más que lo más difícil, he pasado mucho tiempo tratando de entender las frutas y los vegetales. Para muchas personas son productos secundarios, mientras que en CANA son parte central de mi comida. Me encanta escuchar que para algunos comensales su plato favorito fue alguna ensalada. 

LB Si tuvieras que escoger un platillo y un drink de Mexicali, Barcelona, Nueva York y CDMX, ¿Cuáles serían y de dónde?

FE Unos tacos de carne asada del Tecolote en Mexicali con una Chabela, que es una cerveza de barril con Clamato preparado, servido en una copa congelada. 

En NY elegiría un Sherry on draft de Cervo’s acompañado de las shrimp heads y las white prawns a la plancha. Y por supuesto, la ensalada de endivias de Estela. 

LB ¿Cheat meal infalible?

FE Papitas con salsa botanera y mucho limón.

LB Si tuvieras una sola oportunidad para cocinar una cena y mostrar todo tu talento, ¿cuál sería el menú?

FE Mi menú en CANA es algo que pensé y venía planeando durante años antes de abrir. Es algo que representa todo lo que me gusta: los ingredientes, la forma de cocinarlos, y la forma en que me gusta comer.  

LB Cuéntanos un pro-tip/truco de cocina que te sorprendió cuando lo supiste.

FE Soy fanática de los vinagres. La acidez siempre es importante para el balance en la comida y no necesariamente debe venir de un limón. Hay vinagres espectaculares que pueden agregar complejidad a cualquier platillo. 

LB ¿Qué es algo que muy poca gente sabe de ti?

FE Me gusta mucho la jardinería, me relaja y me emociona. Es un sentimiento especial cuando noto crecimiento en mis plantas, o está lista una fruta para cosechar. 

LB ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere emprender en la industria restaurantera?

FE Lo primero que sugiero, es que vayas a trabajar con alguien que admiras y aprendas todo lo que puedas. Segundo, trata de crear algo que te represente y realmente te guste, es lo que va a hacer la diferencia. Por último, prepárate porque lo más difícil es la constancia. Cuando te empieza a ir bien es cuando más tienes que trabajar. 

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