The Boss: ELENA REYGADAS, de ingredientes a interiorismo
THE BOSS
ELENA REYGADAS,
de ingredientes a interiorismo
fotografía ADONAY SÁNCHEZ protagonista ELENA REYGADAS realización y entrevista INÉS ABOUCHARD maquillaje y pelo ROBERTO SIERRA locación RESTAURANTE ROSETTA
Apasionada por la comida y por la alimentación en general, Elena Reygadas es la mamá de Lea y Julieta, una entusiasta del interiorismo y devota de la literatura, entre muchas cosas más. En conversación con una de las chefs más destacadas de México aprendimos acerca de sus inicios en la cocina, cómo compagina su tiempo en sus distintos restaurantes y aquellas inquietudes que aún está por conquistar.
L’BEAUTÉ: ¿Cómo y cuándo supiste que eras chef?
ELENA REYGADAS: La cocina me gusta desde niña; siempre entendí que a través de ella podía expresarme y podía dar algo de mí a los demás. Pero cuando realmente tuve claro a lo que me quería dedicar como forma de vida, fue cuando estaba terminando la carrera de Letras Inglesas en la UNAM. En ese momento entendí qué era lo que más disfrutaba, —mientras que estaba queriendo hacer muchas cosas a la vez—, y eso era, y aún es cocinar.
LB: ¿Tomaste alguna formación como chef?
ER: Mientras estudiaba en la UNAM tomé clases con Patricia Quintana; en ese momento tomaba clases donde encontraba, y luego me tocó la huelga de la universidad que duró casi un año. Ese evento fue muy bueno para mí porque me dediqué a hacer prácticas en restaurantes. Desde ahí tuve cierta formación, y cuando decidí dedicarme, ya con claridad a la cocina, hice un diplomado en Nueva York para después comenzar a trabajar en restaurantes.
LB: ¿Quién podrías decir que es tu mentor, si es que tuviste alguno a lo largo de tu formación como chef?
ER: Por un lado Giorgio Locatelli, con quien trabajé mucho tiempo en Londres. Trabajar con él me dio la gran enseñanza de que lo más importante de cualquier platillo es el buen ingrediente. Además de él, creo que tengo muchas influencias y personas de las cuales he aprendido mucho, por ejemplo Alice Waters con su filosofía y su simplicidad. Por otro lado, aunque no en un tema culinario, Virginia Woolf ha sido una mentora como mujer, y en el cómo entender que todos los seres humanos necesitamos un lugar propio para expresarnos. Ellos son solo algunos entre muchos que admiro dentro y fuera del mundo culinario.
LB: La cocina es considerada por muchos como un arte, ¿cómo te relaciones con el arte en tu día a día?
ER: La cocina es una forma de expresión, y esta es una vida para expresarse de manera personal. Coincido en que la cocina es un arte, pero para mí el arte está en todo: en cómo vivimos la vida, en cómo nos rodeamos de estética, pero también de momentos bellos, y en ese sentido, creo que he vivido una gran cercanía con el arte. En un momento de mi vida trabajé en el museo Tamayo y en el museo Carrillo Gil, así que puedo decir que para mí lo estético y lo que pasa a mi alrededor es importantísimo.
LB: Tu cocina hace guiños a la comida italiana, ¿de dónde viene esta influencia?
ER: La cocina italiana me gusta mucho porque es muy simple y porque el ingrediente es el protagonista. Es por eso que creo que hace guiños a esa primicia, además de que me formé en un restaurante italiano. Esto lo hice con la intención de estar cerca de una cultura culinaria donde cada uno de los sabores estuviera muy presente, y creo justamente que la cocina italiana tiene ese factor donde el ingrediente destaca.
LB: ¿Cómo imprimes tus raíces en tu saber hacer?
ER: Creo que mis raíces están presentes de muchas maneras en mi saber hacer porque desde niña cocino, pero también desde siempre he pensado en la cocina como medio de conexión con otras culturas, como un vehículo para entender el mundo. Soy muy afortunada porque mi papá es muy curioso y mi mamá viene de una familia numerosa, por lo cual para ella las reuniones familiares y los convivios son importantísimos, y precisamente durante estas reuniones la cocina es lo que más nos une de manera natural y orgánica. Es por esto que creo que el haber crecido en una familia así me influyó muchísimo.
LB: ¿Dónde encuentras inspiración para tus recetas?
ER: En un montón de cosas y situaciones; desde ir a un mercado y hablar con las personas que están vendiendo verduras y hierbas y, conocer más acerca de los ingredientes, hasta aprender el cómo y para qué los usan, —no necesariamente en el ámbito culinario, sino también en la sanación a través de la herbolaria—. Además, encuentro inspiración en libros de cocina antiguos donde he descubierto las diferentes formas de comer de distintas culturas. Por otro lado, encuentro inspiración, (y creo que es donde más la encuentro), en la naturaleza; observando las estaciones, qué planta o verdura crece con qué. Me parece muy lindo, y pienso que dichos ingredientes que crecen juntos combinan. Entonces, finalmente creo observar la naturaleza es lo que me guía.
LB: ¿Cómo describirías tu cocina?
ER: Como una cocina donde busco mantener la pureza de los ingredientes; no saturar, sino mantener su naturaleza. Me gusta que mi cocina te haga sentir bien, no solo en lo goloso, sino en lo más básico y lo más íntimo. Me gusta mucho la cocina cercana al mundo vegetal, me encanta la diversidad que ofrece y cada vez estoy más enfocada en ello. Lo que más me gusta sobre los ingredientes que más conozco es que son mexicanos.
LB: ¿Cómo es un día a día en la vida diaria de Elena?
ER: Soy una persona madrugadora, mi día empieza poco antes de las 7 de la mañana, porque mi hija Lea se va de mi casa a esa hora. Trato de levantarme a las 6:30 de la mañana, aunque no siempre lo logró. De ahí me alisto, veo a Julieta, mi otra hija, y después voy a la panadería, más o menos a las 8 de la mañana. Normalmente estoy durante las mañanas en la panadería Rosetta, trabajando en el desarrollo de nuevos panes y pensando en lo que viene; ese momento tiene una constancia creativa, y empieza en la panadería. Normalmente llego a Rosetta, el restaurante, como a media mañana, a eso de las 12 del día. Comienzo en cocina, para después reunirme con el equipo. Antes de empezar la comida, hacemos un briefing y recapitulación de dudas; me gusta involucrarme en el servicio, —algo que no he dejado de hacer y que no quiero dejar de hacer—. Pero sobre todo, lo que hago en mi día a día es mantener vivo mi lado creativo, tanto en cocina, como en repostería. En el resto de los lugares doy vueltas cuando puedo.
LB: ¿Cuál es tu música favorita para cocinar?
ER: Creo que depende en qué momento me encuentre; no es lo mismo cocinar en mi casa, que cocinar en Rosetta. Finalmente ahí lo que hacemos es turnarnos y cada uno del equipo pone su playlist, lo cual es súper divertido, porque he aprendido mucho y resulta muy enriquecedor. Por otro lado, a mí en mi casa me gusta escuchar desde Arvo Pärt, hasta Rosalía, así que no tengo un tipo de música especifica, más bien depende del momento en el que me encuentre.
LB: ¿Si fuera tu ultimo día en el mundo, qué comerías?
ER: Sin duda un té, un buen pan, una buena miel y un buen aceite de oliva. Pero que sean de muy buena calidad, soy simple pero exigente (comenta entre risas).
LB: ¿Cuál es tu mayor extravagancia?
ER: Creo que la miel de lavanda es de esas extravagancias que siempre voy buscando. Es una miel del sur de Francia que sabe a lavanda, y que podría decir que es mi mayor lujo, porque es difícil de conseguir; cuando la consigo, me emociono.
LB: ¿Qué es eso que aún te falta por cumplir, algún sueño que aún tienes?
ER: Creo que me faltan millones de cosas por cumplir. La verdad es que no soy una persona que se quede quieta, si bien me siento satisfecha con mi vida y con lo que tengo, me gustaría viajar mucho más, conocer muchos más lugares, leer muchísimo más, hacer muchas cosas con mis hijas, me gustaría aprender y no dejar de aprender nunca.
LB: ¿Si no fueras chef que te gustaría ser?
ER: Me encanta cómo los espacios nos pueden hacer sentir, entonces me gustaría hacer algo relacionado con el interiorismo, incluso volverme chacharera, me encantaría.
